[훠궈의모든것]염배(染杯)

서한(西漢)시기사람들은염배와염로(染爐)를많이사용했다.‘염(染)’은동사로‘적시다’,‘담그다’의의미가훠궈를먹는동작과매우흡사하다.‘염배’는훠궈용기와깊은연관성이있다.

남창(南昌)의서한해혼후(海昏侯)류하(劉賀)의무덤에서염배와염로가출토됐다.염배와염로는모두청동으로만들어졌고모양이작고정교하다.염배는귀가달린컵모양의용기로작고깊이가얕으며용량이약300ml밖에안된다.염로는일종의화로이며네면에구멍이뚫려있으며제일밑에는목탄재를받는장방형쟁반이있다.또한상부에는염배를올릴수있게만들었다.

염배는 그 용량이 너무 작아 이것은 술을 데치는 용기일 것이라고 추정하는 사람도 있었다. 하지만 상식적으로 볼 때 목탄불로 술을 데치는 것은 온도가 너무 높으며 보통 술은 따듯한 물에 담가 데쳤다. 염배는 비록 용량이 작지만 음식을 담는 식기가 확실했으며 술을 데치는 용기가 아니었다. 작지만 사람마다 하나씩 올려 음식을 즐기는 작은 그릇이었다.

이렇게 염배와 염로는 훠궈를 즐기는 식기와 화로의 조합이다.

염식(染食)즉적셔먹는방식은선진(先秦)시기부터시작됐고처음에는소스에찍어먹던데로부터나중에서염로에올려끓이면서먹었다.현재발견된염로는모두서한시기것으로염배는모두동으로만들어졌다.이렇게보면서한시기염배는반드시염로에올려세트로사용했다는것을알수있다.또한숟가락이출토된것으로보아숟가락으로국물을마신것으로추정된다.염식이라는적셔먹는방식과쇄식(涮食)이라하는데쳐먹는방식은모두선진시기에시작돼한동안함께유행했다가동한(東漢)시기에들어서면서염배와염로가다시발견되지않았고데쳐먹는쇄식만남게됐다.

염식 방식은 염로에 목탄을 두고 염배에 물을 부어 거기에 소금, 간장, 식초 등 조미료를 넣은 후 식재료를 투하해 끓이면서 먹었다. 사실 염식과 쇄식은 거의 비슷하며 국물에 조미료를 넣는지 아닌지에 따라 구별했다. 서한시기에 유행했던 이런 ‘염식’은 지금의 훠궈와 조금 다른 풍미를 갖고 있었다.