항주의 어두탕

2016-12-30 18:52:46

(사진설명: 항주의 어두탕)

(사진설명: 항주의 어두탕)

스토리:

항주의 어두탕 어두농탕(魚頭濃湯)은 “어두두부”에서 파생된 지역음식이다. 어두노탕이 항주(杭州)의 명요리로 부상하게 된데는 청(淸)왕조 건륭(乾隆)제와 연관된다.

강남을 유난히 좋아한 건륭제가 어느해 여름 주변을 물리치고 홀로 항주의 오산(吳山)을 거니는 중에 소낙비를 맞아 헤매다가 추위와 기아로 산중의 한 집을 찾아들었다.

집주인은 갑자기 찾아든 손님이 비에 젖고 시장해하는 것을 보고 동정하는 마음으로 뭔가 만들려고 했으나 씻은 듯 가난한 집에 어두 한 마리와 두부밖에 없어서 뚝배기에 어두두부탕을 끓여서 황제에게 올렸다.

시장기가 반찬인지라 건륭제에게는 그 어두두부탕이 황궁의 산해진미보다도 맛이 더 좋았다. 그 뒤에 다시 강남을 방문하면서 오산의 그 집을 찾은 건륭제가 그 좋은 음식솜씨를 가지고 왜 음식점을 차리지 않느냐고 물었다.

주인은 하루하루 먹고 살기도 바쁜데 무슨 돈이 있어서 가게를 차리겠냐고 했다. 그에 건륭제는 가게차릴 돈을 내놓고 친필로 간판까지 써주었으며 건륭이라는 휘호까지 남겼다.

그제서야 황제인줄 안 주인은 황제에게 고마움을 표시하고 항주에 음식점을 차렸다. 황제와 어두두부의 스토리가 전해지면서 어두두부는 널리 전해지고 일약 항주의 명요리로 부상하게 되었다.

그런데 날씨가 더운 여름에는 두부가 쉽게 변질해서 맛이 못해졌다. 그러자 항주의 요리사들은 머리를 쓰다가 두부대신 소세지와 야채를 넣어 진한 맛의 어두탕을 개발했다.

어두탕의 국물이 우유빛을 띠고 고소하면서도 시원하고 육질이 졸깃하고 야채가 사각하면서 어두두부의 맛과 다른 새로운 맛을 내면서 어두탕은 어두두부와 함께 항주의 명요리로 부상해 오늘날에 이른다.

특징:

항주의 어두탕 어두농탕(魚頭濃湯)은 연어머리를 식재로 사용하는데 육질이 졸깃하고 야채가 사각하며 우유빛의 국물이 고소하면서 시원하고 맛이 순하면서도 깊다.

식재:

어두 1마리, 청경채 2뿌리, 소세지 1조각

양념:

당근, 생강, 파, 소금, 다시다, 사골육수, 비게기름, 미정, 육수 조금씩

준비작업:

1. 깨끗하게 손질한 어두를 반으로 자른다.

2. 생강은 일부는 식칼로 두드려 푸석하게 만들고 일부는 잘게 다진다.

3. 야채와 소세지, 당근은 납작 썰고 파는 잘게 다진다.

조리과정:

1. 냄비를 불에 올리고 더워나면 비게기름을 두어 어두를 굽는다. 어두의 양면이 노릇하게 구워지면 육수를 넣고 파와 소세지, 청경채, 생강, 미정을 넣어 끓인다.

2. 식재와 국물을 뚝배기에 옮겨 담고 사골육수를 넣어 한소끔 끓인후 후추가루로 간한다.

주의사항:

이 요리를 만들때 두번에 걸쳐 끓이는데 모두 끓는 도중에 뚜껑을 열어보지 말고 간도 마지막에 맞추어야 한다. 그러지 않을 경우 국물이 우유빛을 띠지 않고 맛 또한 못하게 되기 때문이다.

번역/편집: 이선옥 korean@cri.com.cn

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