청성산의 닭찜

2016-12-02 17:43:49

(사진설명: 청성산의 닭찜)

(사진설명: 청성산의 닭찜)

스토리:

청성산의 닭찜 백과돈계(白果炖鷄)는 사천(四川) 성도(成都) 청성산(靑城山) 지역의 정통요리이다. 백과란 은행을 말함으로 은행열매와 닭을 함께 조리한 이 요리는 건강식이기도 하다.

도교의 명산인 청성산은 수려한 경치를 자랑하고 특히 숲이 무성하여 아늑함으로 승부한다. 관광명승으로 부상한 청성산에 네 가지 명물이 있는데 그 중 한 가지가 바로 닭찜인 백과돈계이다.

다른 세 가지는 동천유주(洞天乳酒)라는 술, 청성산에서 나는 녹차 청성차(靑城茶), 야채 절임인 청성포채(泡菜)이다. 키위로 빚은 동천유주는 푸른 술이 순하면서도 개운해서 별미이다.

청명전후에 나는 청성차는 맑고 푸른 차가 맛이 짙으면서도 여운이 오래 남아 “맑으면서도 맛이 옅지 않고 맛이 짙으면서도 텁텁하지 않다”는 높은 평가를 받는다.

청성포채는 동부와 오이, 풋고추, 무, 마늘, 배추, 고량강 등 온갖 야채를 선별해서 깨끗이 손질한 다음 건조시켜서 샘물과 소금, 산초 등으로 만든 소스에 담근 절임을 말한다.

청성산의 네가지 명물은 도교에서 개발한 건강식인데 그 중에서도 닭찜은 위장과 비장을 든든하게 하고 열을 제거하며 기를 돕고 뼈를 든든하게 하고 혈압과 혈지를 낮추어 주며 암을 예방하기도 한다.

전한데 의하면 2,3백여년전 청성산에서 도를 닦던 한 고령의 도사가 병을 앓게 되었는데 오래도록 병이 치유되지 않아 몸이 점점 쇠약해지게 되었다고 한다.

그 때 그 도사가 묵는 방 곁에 5백년 수령의 은행나무 한 그루가 있어서 가을이면 무성한 열매를 맺었다. 도사를 시중들던 어린 도사가 그 은행나무의 열매를 가지고 닭찜을 만들어 도사에게 대접했다.

그런데 은행 닭찜을 먹은 도사의 병이 나아지고 몸이 점점 좋아졌으며 나중에는 청춘과 기력을 되찾았고 그로부터 은행 닭찜인 백과둔계는 청성산은 물론이고 사천에 명성이 뜨르르한 건강식으로 부상했다.

특징:

청성산의 닭찜 백과돈계(白果炖鷄)는 국물이 시원하고 육질이 부드러우면서도 졸깃하고 살짝 쓴 맛의 은행이 고소하여 별미이며 건강과 피부에 좋은 건강식이다.

식재:

닭 1마리(800그람), 은행열매 120그람, 돼지 사골 100그람, 돼지 살코기 100그람

양념:

고수풀 15그람, 생강과 파 각 20그람, 구기자 10그람, 소금 4그람, 후추가루 조금

준비작업:

1. 살코기는 깨끗이 씻어서 토막 썬다.

2. 냄비에 물을 두고 닭고기와 돼지사골, 살코기를 넣어 센 불에 끓여 식재가 물위에 뜨면 꺼내서 그릇에 담는다.

조리과정:

1. 뚝배기를 불위에 올리고 생수를 두고 파와 생강을 넣는다.

2. 이어 닭과 돼지사골, 살코기를 넣어 끓인다.

3. 이어 깨끗하게 씻은 은행나무 열매를 넣는다.

4. 뚝배기 뚜껑을 덮어 약한 불에 1시간 30분동안 뭉근히 끓인다.

5. 소금과 후추가루로 간하고 구기자를 넣어 한 소끔 끓인다.

6. 파와 생강을 걷어내고 고수풀을 뿌려 마감한다.

주의사항:

이 요리의 키는 식재의 엄격한 선별이다. 닭은 토종닭의 영계를 선택하고 은행나무 열매는 야생의 싱싱한 것으로 한다. 은행은 필히 껍질을 벗기고 씨를 제거해야 쓴 맛이 나지 않는다.

돼지사골과 살코기를 두는 목적이 국물이 더 짙도록 하기 위해서임으로 입맛에 따라 스스로 선택이 가능하다. 시원하면서도 옅은 국물을 원하면 돼지사골과 살코기를 넣지 않고 닭고기와 은행만으로 조리한다.

번역/편집: 이선옥 korean@cri.com.cn

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