성도의 닭요리

2016-11-25 22:11:23

(사진설명: 성도의 닭요리)

(사진설명: 성도의 닭요리)

스토리:

성도의 닭요리 봉봉계(棒棒鷄)는 일명 낙산(樂山) 봉봉계, 혹은 가정(嘉定) 봉봉계라고도 하는 사천(四川)의 지역음식이다. 수백년의 유구한 역사를 자랑하는 이 요리는 청(淸)나라때 개발되었다고 한다.

그 때 낙산기슭의 강가에 한양(漢陽)이라고 하는 작은 마을이 있었는데 한 요리사가 현지에서 나는 한양닭을 식재로 해서 고기를 익힌 다음 나무 몽둥이로 닭고기를 두드려 푸석하게 만든 다음 온갖 양념으로 버무려 반찬을 만들었다.

중국의 요리사에 보면 나무 몽둥이로 식재를 두드리는 조리법이 기록되어 있는데 일명 백포(白脯)라고 하고 그 목적은 졸깃한 포를 만들기 위한데 있다.

하지만 성도의 닭요리 봉봉계는 육질을 졸깃하게 만들기 위해서가 아니라 거꾸로 닭고기의 육질을 푸석하게 만들어 양념이 더 잘 들고 육질이 더 연하게 만들기 위함이다.

몽둥이로 두드린 닭고기를 가늘게 찢어서 그릇에 담고 양념을 뿌리면 연한 닭고기가 부드럽기 그지없고 고소하면서도 단 맛을 띠며 거기에 양념에 따라 얼얼하게 매운 맛이 어울려 별미이다.

특징:

성도의 닭요리 봉봉계(棒棒鷄)는 하얀 닭고기가 붉고 푸른 양념과 어울리고 얼얼하게 매운 맛과 담백한 맛, 고소한 맛, 단 맛, 신 맛이 두루 나서 색상과 냄새, 맛을 모두 갖추었으며 깊은 맛이 오래 간다.

식재:

영계 1마리(약 800그람), 생강 15그람, 파 20그람

양념:

소금 8그람, 다시다 2그람, 간장 50그람, 설탕 15그람, 깨장과 참깨 각 10그람, 기름에 튀긴 땅콩 5그람, 산초 1그람, 산초가루 5그람, 산초기름과 고추기름, 참기름 조금씩

준비작업:

1. 닭을 깨끗하게 손질한다.

2. 생강은 납작 썰고 파는 15그람은 토막 썰고 나머지 5그람은 잘게 다진다.

3. 땅콩은 껍질을 벗겨서 참깨와 같은 굵기로 잘게 다진다.

조리과정:

1. 깨끗하게 손질한 닭을 생강과 토막 썬 파, 소금, 산초가 든 물에 넣어 20분정도 익혀서 찬 물에 담그었다가 나무 몽둥이로 가볍게 두드린다.

2. 깨장과 참기름을 그릇에 담고 산초가루와 설탕, 다시다, 간장, 고추기름, 산초기름, 다진 파, 소금을 넣어 얼얼하게 매운 소스를 만든다.

3. 닭고기를 가늘게 찢어서 그릇에 담고 그 위에 소스를 뿌려담고 땅콩가루와 참깨를 뿌려 마감한다.

주의사항:

이 요리의 키는 몽둥이로 닭고기를 두드리는 것과 양념소스에 있다. 반찬에 필히 들어가는 사천의 양념 중 봉봉계의 양념소스는 맵고 시고 달며 짜고 고소한 많은 맛을 낸다.

그밖에 자신의 입맛에 따라 고추만 가지고 매콤한 맛의 양념을 만들거나 다섯가지 향을 넣은 오향(五香)맛, 소금에 절인 고추로 만든 새콤한 맛, 짙은 맛의 된장소스 등 다양한 소스를 만든다.

번역/편집: 이선옥 korean@cri.com.cn

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